Bebidas  Desde los tiempos prehispánicos y a través de los siglos las bebidas han sido uno de los complementos en la alimentación de los pueblos que se asentaron en el área maya y también importantes componentes en las ceremonias religiosas que impulsaron su consumo. Aún hoy perdura su carácter ceremonial en ocasión de fiestas religiosas en honor al santo patrono o en ceremonias como el hanal pixan durante la celebración del Día de Muertos, en bautizos, cumpleaños, bodas y otras festividades. Las bebidas más populares en el interior del estado siguen siendo las preparadas con maíz y cacao como los atoles y el chocolate que fueron en épocas pasadas de gran consumo. A raíz de la llegada de los españoles se empezaron a consumir nuevas bebidas cuyos procesos de elaboración y materias primas provenían de Europa.

La bebida popular y obligada de los indígenas mayas, que acompaña a todos sus alimentos, es el pozole (k’eyem, en maya), que se prepara recociendo el maíz en agua de cal, lavándolo luego y volviéndolo al fuego hasta que abra el grano o floree. Después se muele éste hasta formar una masa glutinosa como el almidón, que se guarda en pellas. Para ingerirse, se toma una bola y se deslíe en agua fresca, dejando en el vaso algún sedimento: este es el puk’k’eyem. La bebida se sirve tradicionalmente (en las comunidades rurales) en un recipiente llamado jícara, fabricado con la corteza de un fruto denominado luch, que se acostumbra cultivar en los solares. La bebida se endulza con miel; también la toman ligeramente fermentada y agria con granos de sal y chile.

Otra bebida sustanciosa es el pinole (k’ah, en maya). Se prepara con maíz tostado que, molido con cacao, pimienta de Tabasco, anís en grano y otras especias y dándole color rojo con achiote, se deslíe en agua fresca o se bate en agua caliente, como chocolate espumoso, constituyendo un alimento grato al paladar. Fray Diego de Landa menciona en su Relación de las cosas de Yucatán que los indígenas le dieron a beber «una a manera de espuma» que resultaba muy sabrosa. Se toma también como refresco. En el Capítulo XXI de su Relación refiere Landa: «Que el mantenimiento principal es el maíz, del cual hacen diversos manjares y bebidas, y aun como lo beben, les sirve de comida y bebida, y que las indias echan el maíz a remojar en cal y agua una noche antes, y que a la mañana (siguiente) está blando y medio cocido y de esta manera se le quita el hollejo y pezón; y que lo muelen en piedras y que de lo medio molido dan a los trabajadores, caminantes y navegantes, grandes pelotas y cargas y que dura algunos meses con sólo acedarse; y que de aquello toman una pella y deslíenla en un vaso de la cáscara de una fruta que cría un árbol con el cual les proveyó Dios de vasos; y que se beben aquella sustancia y se comen lo demás y que es sabroso y de gran mantenimiento; y que de lo más molido sacan leche y la cuajan al fuego y hacen poleadas para las mañanas y que lo beben caliente; y que en lo que sobra de las mañanas echan agua para beber en el día porque no acostumbran beber agua sola. Que también tuestan el maíz, lo muelen y deslíen en agua, que es muy fresca bebida, echándole un poco de pimienta de Indias y cacao. Que hacen del maíz y cacao molido una a manera de espuma muy sabrosa con que celebran sus fiestas y que sacan del cacao una grasa que parece mantequilla y que de esto y del maíz hacen otra bebida sabrosa y estimada; y que hacen otra bebida de la substancia del maíz molido así crudo, que es muy fresca y sabrosa».

De las bebidas más tradicionales preparadas con maíz están los atoles: Hay varias maneras de prepararlos según los ingredientes que se utilicen: Sa o sa-k’uum (atole) que se prepara también desliendo la masa en agua fresca, para luego ponerla sobre el fuego hasta tomar una consistencia espesa, mucilaginosa, teniendo el cuidado de removerla con frecuencia para evitar que se pegue en el fondo de la vasija o se formen grumos. A’asa o ak’sa es el preparado con elote tierno; ts’am-sa o ts’ambil-sa’ cuando el maíz se remoja con 24 horas de anticipación. Hoybil’sa, atole que se prepara con elotes sazones. El grano se muele al mediodía y la masa que resulta se deslíe hasta ya entrada la noche; se le echa un poco de sal y un chorro de agua hirviendo, y luego se tapa y se deja para colar a la mañana siguiente, que es cuando se pone al fuego; antes de esta operación es necesario probarlo para conocer si no resulta muy agrio, pues en tal caso habrá necesidad de escurrir el agua anterior, poniéndole otra. Una vez en el fuego se le añade la cantidad de azúcar que se desee, cuidando que no se espese mucho, pues al espesarse demasiado resulta un k’ol (caldo espeso) y además al enfriarse se cortaría. Como no siempre se calcula bien el tanto de agua, habrá necesidad de echarla cuando esté ya en el fuego, pero debe procurarse que esté hirviendo a fin de que el atole salga fino; si en vez de agua hirviendo se le echa fría, el atole resulta con gránulos.

Sikil-sa’: se cuece un tanto de maíz seco y otro de pepita gruesa (top’), se salcocha todo en agua simple sin dejar que se cueza mucho. Se descascara la pepita y juntamente con el maíz es molida, hasta formar una masa bien espesa. Se deslíe en agua fresca y se cuela para poner al fuego. Se va moviendo para que no se pegue. El azúcar puede añadirse antes o durante el tiempo que esté cociéndose.

Este atole resulta muy alimenticio y es recomendado para las mujeres que amamantan. Sa’il-coco: al nixtamal (maíz medio cocido en agua de cal) se le añaden unos trozos de coco sazón y se muele todo hasta obtener una masa espesa. Se deslíe en agua fresca, se cuela muy bien, se le añade azúcar y se pone al fuego sin dejar de moverse; es suspendido cuando ha hervido totalmente. Este atole, al igual que el sikil-sa’, tiene la misma propiedad alimenticia. Is-sa’: se toma maíz seco, se remoja por una noche y después se salcocha en agua sin cal; el nixtamal se enjuaga bien. Se descascaran camotes crudos, los que se dividen en pedazos pequeños y mezclados con el maíz se procede a molerlos, de manera que se obtenga una masa bien espesa. Esta masa se deslíe en agua fresca y luego se cuela en una tela de malla no muy tupida; el líquido que se recoge es endulzado con azúcar, se le añaden unas rajas de canela y se pone a fuego manso, removiéndolo con frecuencia, hasta que alcance una consistencia igual al jarabe.

Es un atole sabroso y muy alimenticio, recomendado a las que amamantan a sus hijos y a las chichihuas (nodrizas).

Is-ul: se cogen unos elotes, ni muy tiernos ni muy duros, y se desgranan; al grano se le añade un poco de sal y luego se muele. Acabado de moler se deslíe la masa en agua fresca, se cuela en una tela no muy tupida, se pone al fuego, teniendo cuidado de moverlo constantemente con un huyub para que no se pegue; al mismo tiempo se le va echando agua hirviendo hasta tomar el punto (ni muy aguado ni muy espeso). Cuando este atole ya va a hervir, se le añade el azúcar necesario y es suspendido del fuego cuando ha hervido totalmente. Cuando está en el fuego, no debe echársele agua fría porque podría resultar grumoso. Tan-chukua’ es el atole que se prepara generalmente con la variedad de maíz llamado x’e-huh, al que se añade alguna cantidad de cacao y azúcar. Se acostumbra beberlo especialmente en el Día de Muertos. Tope-macho: el maíz seco es remojado durante 24 horas; después se quiebra finamente, se deslíe en agua y se cuela para poner al fuego; antes de cocinarse se le añade el tse’ (maíz molido o quebrantado en la piedra) pero sin hollejo o en su lugar granos de arroz, que se hinchan y revientan como el pozole.

Hay otras bebidas elaboradas con maíz como el choco-sakan (masa caliente) y el saka’. La primera se prepara desliendo la masa en un poco de agua fresca y luego se le añade agua hirviendo y generalmente un poco de sal; la bebida se toma caliente. El saká’ (agua blanca), especie de refresco espumoso, se prepara haciendo el nixtamal sin cal, de manera que queda la cáscara de maíz en la masa; ésta se disuelve en agua fresca y se toma como refresco, algunas veces endulzado con miel. Esta bebida es usada frecuentemente como ofrenda (tich’) para pedir favores a las divinidades de las milpas y también para «conjurar los maleficios de los vientos y de las enfermedades»; así, cuando se presenta la epidemia de tosferina (xtuhu), sarampión (usamk’ak), viruela (k’aak’), etcétera, se preparan jícaras de saka’ que son colocadas en un ch’uyub (colgadero elaborado con cuerdas) y luego suspendidas en las ramas de los árboles que se encuentran cerca de la vivienda, en los aleros de la misma y en sus puertas, para que cuando vengan los yumes (señores) de estas enfermedades se contenten con las ofrendas y pasen de largo sin hacer daño a los moradores de la casa. Redfield y Villa Rojas dicen que se elaboraban bolas con el saka’ y que no era un condimento secular sino que era la forma en que se ofrecía el maíz a los dioses no cristianos. Se sabe también de una bebida especial de los señores llamada chahal té y de otras que hacían de habas y pepitas de calabaza.

Balché: bebida ceremonial preparada con la corteza del árbol o arbusto del mismo nombre, mezclada con jarabe, miel o agua azucarada para su fermentación. Se usa en los ritos agrícolas como el Ch’a’chaac: se prepara también una bebida popular ligeramente alcohólica llamada xbal-che’, de color blanco lechoso y olor ácido.

Chocolate (chucuá): en tiempos prehispánicos se bebía espumoso y frío con fines rituales o profanos mezclado con masa de maíz.

A la llegada de los españoles, se generalizó su consumo y se convirtió en la bebida caliente propia de frailes y damas. Generalmente se consumía en el desayuno y en la cena. La producción de chocolate en tablillas fue durante muchos siglos una actividad netamente doméstica y artesanal. En Yucatán la industria chocolatera ha tenido fábricas importantes como la Gran Fábrica Yucateca de Chocolates, formada por la fusión en 1900 de las fábricas que existían en Mérida en aquella época: El Néctar, que fundó en 1882 Luis Morales Espinosa; Las Delicias, de Daniel Arjona; La Marina, de Espinosa y Cía; La Especial, de José Vales Castillo y La Marca D, de Rafael Otero Dondé, y más recientemente Chocolate Pérez, La Gloria, Peninsular y La Anita, que surtían al mercado del Sureste de la República. Otra de las bebidas más populares de la región peninsular es la horchata (de hordiate que, a su vez, proviene de hordio y éste del lat. hordeum, cebada): es una bebida refrescante elaborada (en España) a base de almendras, chufas, pepitas de sandía, de melón, de calabaza, etcétera, machacadas y exprimidas con agua y azúcar. En Yucatán la horchata se prepara principalmente con arroz y almendras. Se vende generalmente en botellas de un litro y es una especie de jarabe muy espeso al que se le agrega agua para hacerlo más ligero y poder acompañar las comidas.

Licores: después de la Conquista, los españoles trajeron del África la caña de azúcar, originaria de la India, que cultivaron con éxito en América.

El conquistador Hernán Cortés la llevó a la Nueva España y estableció el primer ingenio de azúcar cerca de Cuernavaca. Muchos años después, ya pacificada la Península, el Adelantado Montejo trajo a Yucatán la primera caña de azúcar, fundando una fábrica de este dulce y de alcohol en Champotón, que fue el primer ingenio que hubo en la provincia. Andando el tiempo, se fueron estableciendo plantaciones de caña en el Sur y en el Oriente, donde los terrenos eran más fértiles, surgiendo trapiches para la elaboración del azúcar y el alcohol o ron de caña. En Valladolid se destilaba el ron de caña. Y con la miel que liban las abejas de la flor de una enredadera llamada x’tabentún (Turbina corymbosa L.) se destila en alambique, con anís en grano, un licor transparente y finísimo, semejante al anisete, que es dulce y sabroso, al que se le dio el nombre de X’tabentún. También se fabricaba una mistela, llamada de yerbabuena o verdín, con esa yerba aromática. Y además, la mistela de naranja, con cáscara de naranja y anís. Aunque no es originario de Yucatán, se elabora en la Península, con bastante éxito, un aguardiente semejante al coñac, llamado Habanero. Este licor, guardado en barricas e introduciendo en él los aromáticos frutos del nancen, da origen al típico habanero de nancen, popular ya en todo el país. En Yucatán solamente era conocido entonces el ron de caña, con el que se preparaba el anís amargo, el anisado y el anisadillo, bebidas predilectas de la gente del pueblo.

Las dos destilerías de mayor importancia que existían allá por el año de 1870 en Mérida, eran la de Francisco Leal, establecida en la esquina de El Elefante, cruzamiento de las calles 66 y 46, y la de Esteban Martínez e Hijos, en la esquina denominada El Gato, cruzamiento de las calles 62 y 65. De los ingenios del sur y del oriente del estado venían carros trayendo panela para estas destilerías. El anís amargo se preparaba depositando en unas bateas de cedro, largas y profundas, agua de lluvia, panela y el anís en grano, y además, cierta cantidad de maíz para provocar la fermentación, de manera más rápida y que luego era pasada en los alambiques de fabricación francesa, para su destilación. El ron era la destilación sola de la panela y ya destufado se preparaba con dicho líquido la mistela de yerbabuena, de naranja, de clavo y de rosa, según que le pusieran hojas de yerbabuena, cáscaras de naranja, clavo de especie o ciertos pétalos de rosa de color guinda, que producía el aguardiente llamado «sangre de doncella».

Cerveza: la primera fábrica de cerveza fue fundada en 1896 con el nombre de Cervecería Yucateca. Sus propietarios acondicionaron la finca El Perejil, donde se instaló maquinaria traída de Europa y se adiestró al personal con técnicos alemanes.

En 1898 se presentaron al público las primeras marcas de cerveza: Conejo, Estrella y Mestiza, a manera de prueba para conocer el gusto y la preferencia de los consumidores. Cumplido su propósito se eliminaron estas marcas y a principios del siglo XX se lanzaron al mercado los productos definitivos: Carta Clara, León Negra, así como la «cerveza de vaso» Yucateca de Barril. Durante muchos años la fábrica funcionó en un local ubicado en la calle 73 con 70. En 1951 al trasladar sus instalaciones a la colonia Chuminópolis se produjo y puso en el mercado la cerveza Premier Montejo.

Durante algún tiempo se elaboraron también las marcas Pilsner y Águila. Además se fabrican actualmente las cervezas Corona (medias y cuartas) y Victoria. La producción anual es de unos 40,000 000 de litros.

Refrescos embotellados: en Yucatán a estas bebidas se les llama popularmente sidras. La fábrica de refrescos embotellados más antigua en el estado es Sidra Pino D., fundada en 1889. Creadora de sabores únicos, ha elaborado una serie de productos desde un principio populares como el llamado Soldado de Chocolate y las sidras negra, cebada, naranja, limón y otras. Fábricas posteriores fueron establecidas en la Península: la empresa Embotelladora Peninsular (Coca-Cola) y creadora de las sidras locales Cristal de diversos sabores (cebada, naranja, toronja, etcétera) y la Compañía Embotelladora del Sureste (Pepsi-Cola), elaboradora de los refrescos Misión ya desaparecidos, que empezó a funcionar en marzo de 1946. Existen otras fábricas que preparan jugos envasados en material plástico como los productos Natura, cuya producción diaria es de 60,000 a 70,000 litros, Friolín y Delli (jugos y concentrados naturales de naranja). Los llamados refrescos de frutas se preparan en el hogar o en comercios adecuados para su venta llamados refresquerías. Se elaboran con frutas generalmente de la época: tamarindo, pitahaya, ciruela, nancen, limón, lima, naranja agria, papaya, mamey, guanábana, etcétera. De estas frutas se hacen también unos jarabes para los llamados granizados, elaborados con hielo muy fino, muy comunes y populares tanto en la ciudad como en los pueblos del interior del estado donde generalmente se expenden en los pequeños comercios ubicados en la plaza del pueblo.

Las bebidas medicinales o infusiones en forma de té, son muy cotidianas. Se preparan con hojas o flores de azahar, naranja, elemuy, chaya, manzanilla y cabello de elote. Con la hoja de chaya se prepara un delicioso refresco.