Caña de azúcar  (Saccharum officinarum) Botánica. Familia gramíneas. Planta cultivada, perenne, de 2 a 4 m de altura; el tallo es una caña maciza con numerosos entrenudos; hojas largas, anchas, alternas, con bordes dentados; panoja saliente, plumosa, cenicienta o púrpura, de eje pubescente, de 50 a 60 cm de largo por 25 cm de grueso, con sus ramificaciones primarias fasciculadas y vellosas en su base; espiguillas con pelos blancos y sedosos. El tallo contiene una médula rica en sacarosa que varía en su porcentaje según la región. La propagación de la caña se efectúa por secciones de su tallo, provistas de yemas que brotan a la altura de los nudos y que son capaces de desarrollarse y formar nuevas matas.

Historia. Es nativa de la India cuyo cultivo fue propagado por los árabes a distintas regiones, dándole el nombre de as-sukkar al producto. Es traída al Continente Americano por los españoles y en la Nueva España su cultivo se inicia a mediados del siglo XVI. La primera mención en Yucatán data de 1605, en que el presbítero Leonardo González de Zequeira, deán de la Catedral de Mérida, sembró caña en su finca San Pedro Chucuaxim. En 1706, Nicolás Orestes de Velasco sembró caña en su finca San Nicolás Kansahcopó, cerca de Telchac Puerto. Para mediados del siglo XVIII, ya la caña criolla se había aclimatado en las plantaciones de la sierra, dato confirmado en reportes de 1813. Su escasa producción en la sierra debido a la falta de mano de obra hizo que su cultivo se expandiera a la región de Valladolid. La variedad otahití se trajo de Jamaica en 1823 distribuyéndose a varias regiones debido a la promoción de Vicente Calero (Mérida), Anselmo Duarte de la Ruela (Peto), Eusebio Escalante Castillo (Tekax) y Antonio Frutos (Los Chenes).

El gobierno estatal, en aquella época, implantó una serie de leyes proteccionistas en apoyo a la producción de azúcar, como la del 13 de octubre de 1823, que redujo el monto de los impuestos para el cultivo de la caña, y las de 1826, 1832 y 1841, apoyando la concesión de tierras y el aseguramiento de brazos por medio del peonaje. La llamada Guerra de Castas (1847) acabó con las plantaciones. Sin embargo, en 1851 se reanudaron y para 1857 se reportaron 1,598 ha. En 1875 el total de hectáreas era de 2 505. Poco después dejó de atenderse en las zonas centro y noroeste, siendo la finca Chak-lumm, del rumbo de Maxcanú, propiedad de José Domínguez Peón, la última que en 1890 aún cultivaba algo de caña. En 1888 los hermanos Duarte Zavalegui trajeron a 60 trabajadores cubanos expertos en el cultivo de caña, y en 1891 a cierto número de especialistas en el arado de la tierra; su técnica se implantó en las fincas Kakalná, Tabi y Thul; por primera vez, la superficie sembrada aumentó a 3,120 ha. En 1893 el auge azucarero propició que se estableciera más gente en las localidades cañeras, sin embargo, fenómenos climáticos actuaron después en forma negativa, y en 1908 se reportó que las repetidas sequías habían marchitado los cañaverales; de las localidades cañeras (Tabi, Catmís, Kakalná, Thul), sólo subsitían Catmís y Kakalná. En 1912 los cañeros permanecían en receso o con siembras muy escasas, no así Miguel Peón Casares, dueño de la finca Yohpitah (Tizimín) y Alfonso Peniche Sauri de Santa Cruz (Espita) que desarrollaron sus plantaciones utilizando arados, abonos para la tierra y sistemas de irrigación. Para 1916 aparece una nueva plantación en El Cuyo, dependiente de la Compañía Comercial de Fincas Rústicas y Urbanas. Entre 1920 y 1922 se modificó el plan agrícola y comenzó el sistema de colonos (copiado de Cuba) para que ellos produjesen la caña; las 15 colonias que existían sólo sembraron 1 400 hectáreas; por otro lado, comenzó a desarrollarse la finca Santa Rosa. En 1937, esa zona constituía una buena fuente de trabajo. Sin embargo, la producción cañera descendió y ya para 1954, el Banco Agrícola insistió en cobrar todos los créditos de Santa Rosa, colapsando su funcionamiento.

Otro ingenio, Kakalná, fue cerrado en 1957. Posteriormente, durante los períodos presidenciales de Díaz Ordaz y Luis Echeverría Álvarez, se implementaron una serie de acciones para tratar de rescatar a la industria azucarera de Yucatán, pero a pesar de enviarse técnicos y especialistas en el área, los resultados no fueron fructíferos. Los proyectos no pudieron nunca concretarse a pesar de las inversiones hechas y prueba de ello es que en 1980 sólo se registraron 40 ha sembradas con caña.

Industria. Del aprovechamiento de la caña se derivan tres industrias: la obtención del azúcar, la del aguardiente y la del alcohol. El proceso industrial se inicia con la molienda de la caña para obtener el jugo o guarapo, lo cual puede hacerse en sencillos molinos; sometiendo el jugo a algunos procesos se obtiene la melaza, materia prima para la fabricación de los productos mencionados.

El bagazo se aprovecha para fabricar papel; también se puede utilizar como alimento para el ganado. Las siembras se hacen al comenzar la temporada de lluvias; el corte puede hacerse al año y medio; las plantaciones duran en producción de 5 a 10 años, haciéndose solamente la resiembra cuando ya es vieja la plantación. La temporada de corte y molienda comienza en diciembre y termina a fines de marzo generalmente. En Yucatán, las técnicas de producción se fueron depurando a lo largo del tiempo, empezando por el simple molino de madera, tres calderas, un gran saco y herramientas sencillas que utilizó el presbítero Leonardo González de Zequeira, en 1605, hasta la utilización de molinos de hierro, máquinas de vapor, motores eléctricos y herramientas de origen extranjero.

Al finalizar el siglo XIX la mayor parte de los antiguos trapiches con molinos de madera desaparecieron. Sin embargo, a pesar de que en la actualidad existe la posibilidad de implementar técnicas acordes a nuestro tiempo que permitan la producción del azúcar en gran escala, esta industria está paralizada.