Maíz Planta originaria de América y la más importante en las culturas prehispánicas del Continente. Fue el alimento principal de los mayas y sobre él está basada toda su civilización. Tuvo un lugar destacado en las creencias religiosas y ceremonias de los pueblos antiguos. Pertenece a la familia de las gramíneas, Zea mays, y en la lengua maya yucateca se le denomina ixim o su alterno imix, que significa pezón de mujer. Hasta hace varias décadas se pensaba que el maíz se había derivado del teocintle y que debía haber un sitio donde esto ocurrió y ocasionó la transformación súbita de los cazadores errantes en agricultores sedentarios. Tal cuestión motivó teorías diversas y largas polémicas hasta que Mac Neish y Mangeldorf estudiaron este aspecto y fecharon un conjunto de muestras obtenidas. Se probó que fue Z. mays, variedad Parviglumis, la primera planta cultivada hace unos 5000 años a.C., en la cuenca del río Balsas y luego en Tehuacán y en Tlapacoya. Entre los 4000 a.C. y 3000 a.C. se extendió al Norte (cuevas de Nuevo México y Tamaulipas) y al Sur, en el Valle de Oaxaca hasta las costas del Perú. Para el 2500 a.C., ya cubría todo el sureste de México y Centroamérica. En Yucatán, se aclimataron las variedades llamadas por los antiguos: hal-tel y dzit-bacab, de granos gordos y resistentes al clima y a las características del suelo. Las mazorcas son por lo común pequeñas y varían mucho de color. Paul C. Standley, en su estudio sobre la flora de Yucatán, publicado en la Enciclopedia Yucatanense, hace referencia a las variedades locales de maíz identificadas por Tozzer: sakxim o xnuknal, un maíz grande y blanco; chakchoch o chakxnuknal, un maíz grande y rojo; k’anxim, una clase amarilla, y chik’ints’onoot, una variedad azul. El Diccionario de Motul define peeu como «género de maíz pequeño, amarillo, que se hace en 40 días, y es muy temprano» y xacin (xakin), como una clase con granos blancos y negros entremezclados. Existe un gran vocabulario maya relacionado con el maíz que Standley relaciona en su estudio. Un campo de maíz o milpa es llamado kol; un campo sembrado sin haber sido quemado es yaxkol. El Diccionario de Motul define como puch al «maíz cuando se va endureciendo en la milpa, pero no está del todo seco». El rastrojo es llamado sakab; la planta verde, nal. El nombre ixim se refiere a los granos secos separados del olote. En El Diccionario también se indica que pach’kab son las mazorcas que se han venido abajo por el viento; zacnal, el maíz cuando está en las cañas; h’ec es una mazorca del maíz cuando está adherida al tallo. Las barbas del elote son llamadas tsucnal, las tusas son holoch o koloch; las mazorcas tiernas buenas para asar: ak’nal o heek; un olote es bakal; el maíz de granos pequeños es kootolok; la mazorca que no ha desarrollado sus granos es sukukbakal, y chohinah son las mazorcas que se guardan colgadas en las casas para semilla.
El alimento principal de los campesinos mayas es la tortilla, cocida o tostada sobre braseros calientes o en comales. De manera tradicional, el maíz desgranado es hervido con cal o lejía hasta que la telilla exterior se puede separar. Entonces se muele sobre metate o piedra con otra piedra, una especie de rodillo fusiforme, hasta que se transforma en masa. Las mujeres indígenas invierten una gran parte de sus vidas en esta dura labor. El maíz listo para ser molido es llamado k’uum; el maíz molido o masa, sakan; a la tortilla se le nombra pak’ach o perwah. De acuerdo con El Diccionario de Motul, chepa es una clase de pan hecho con maíz tierno y nuevo; kanlahuntas son grandes tortas de pan de maíz hechas de numerosas tortillas, llenas de frijoles, y que se comen en la fiesta que acompaña a la misa milpera. Los hombres que viajan o que trabajan en el campo, donde las tortillas no se pueden tostar, usan el totoposte, una tortilla deshidratada directamente en el comal, o el pozole, una masa hecha de nixtamal lavado y vuelto a cocer en agua simple, que se diluye en agua fría y se bebe endulzado, en sal o con chile.
En Yucatán se toman habitualmente varias bebidas hechas de maíz: el pinol (náhuatl) o k’ah (maya), consiste en maíz molido y tostado, mezclado en agua con azúcar o jarabe y a menudo con chile, cacao o especias, que se toma caliente o frío. El chokosakan, consistente en una masa mezclada en agua caliente con un poquito de sal o azúcar; saká es una bebida fría de maíz molido crudo, sin cal, algunas veces sazonado con cacao. En El Diccionario de Motul, ul se define como atole dulce hecho de maíz tierno, y ak’alix o ak’lich, como otro brebaje elaborado también con maíz tierno. Kop’en es descrito como una bebida caliente hecha de maíz viejo y patatas. El valor nutricional del maíz que se cultiva en Yucatán es de un 70 a un 75% de carbohidratos asimilables, de un 7 a un 8% de proteínas y un 15% de minerales. Hoy día y tras el desplome de la industria henequenera, el cultivo del maíz se ha convertido en la principal actividad agrícola del estado, aunque con problemas para satisfacer la demanda interna. Para 1994, ya había 62,000 maiceros en la entidad. En los 12 municipios de la región centro de Yucatán, la extensa superficie agrícola se aprovecha principalmente para la siembra del maíz y la explotación frutícola. Una parte de la producción de maíz se utiliza para el autoconsumo y para alimentar a cerdos y aves domésticas. En la zona sur, el maíz se utiliza, tanto para autoconsumo, como para el mercado y, dado que es la región que cuenta con mayor número de sistemas de riego, se ha favorecido el desarrollo de la horticultura y fruticultura. En la zona oriente, el maíz se produce de manera generalizada, aunque la producción se ha reducido notablemente, debido, entre otros factores, a la explotación extensiva de la ganadería, la degeneración de los suelos por la roza, tumba y quema, el uso indiscriminado de plaguicidas, herbicidas y pesticidas, así como por la falta de controles fitosanitarios para las plagas, entre ellas las langostas. En los municipios de la zona henequenera se cultiva para el autoconsumo, aunque se comercializa en mínima parte, debido al bajo rendimiento de los suelos. En Yucatán, el promedio del rendimiento por hectárea de maíz cultivado durante 1996 fue menor a una tonelada, de acuerdo con datos de la Secretaría de Agricultra y Ganadería. La inmensa mayoría de la superficie cultivada de maíz es de temporal, y de acuerdo con datos del Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática, sólo el 2% tiene sistema de riego.
Año Superficie Superficie Producción
sembrada cosechada (toneladas)
(hectáreas) (hectáreas)
1993 147 056 125 733
1994 146 588 141 740 116 122
1995 154 415 90 919 64 784
1996 158 442 64 533 46 528