Avicultura Entre los animales domésticos de los mayas estaban los patos y pavos. Además de criarlos para el consumo, los ofrendaban a sus dioses. Por haber sido los primeros en domesticar al guajolote (Meleagris gallopavo) puede considerárseles los iniciadores, desde los tiempos prehispánicos, de la avicultura en México. En tanto la codorniz americana nunca fue objeto de explotación, la gallina común (Gallus gallus), de origen asiático, llegada a Yucatán vía España, ha sido la que mayor contribución ha aportado a la economía en este campo. En su segundo viaje, en 1493, Cristóbal Colón trajo al llamado Nuevo Mundo, ganado, semillas y aves de corral. Éstas, en su mayoría, eran para cría y se convirtió en norma que cada flota enviada posteriormente debía traer una partida de ellas.
En 1521 un Decreto Real disponía que cada nueva colonia la integraría determinado número de españoles, quienes a su vez deberían atender a una cierta cantidad de animales domésticos, principalmente gallinas y gallos. Tal disposición se extendió de la América del Norte y del Centro a la del Sur. A la llegada de los españoles era tan abundante el número de gallináceas en la Península que los conquistadores la nombraron «tierra de pavos». Los naturales denominaban al pavo doméstico, ulum, (Meleagris gallopavo); y al silvestre o pavo de monte, cutz, (Agriocharis ocellata). No faltaban en los patios o en los corrales de los indígenas (ya durante la dominación española) numerosas gallinas de papadas, nombre con el cual llamaron los primeros colonizadores al pavo doméstico. Al introducirse a Yucatán la llamada gallina de Castilla fue aceptada e incorporada por los indígenas a su ambiente, llamándola kax (apócope de Castilla). En poco tiempo se multiplicó de manera asombrosa. Tanto en las casas de los españoles como en las de los naturales del país, no faltaban estas aves, los pavos, patos y palomas. Se reproducían copiosamente y «se sustentaban con poco grano por criarlos en campo libre con hierbas silvestres», dice el historiador Juan Francisco Molina Solís. Los habitantes indígenas, antes y después de la Conquista, gustaban de obsequiar a sus superiores y amigos con hermosas gallináceas. Los guisos hechos con éstas en determinadas fiestas y épocas del año, han sido famosos en el arte culinario de Yucatán y han pasado a nuestra edad contemporánea.
Los colonizadores, atentos a la importancia de estas especies, las introdujeron de inmediato en sus nuevos dominios. Fray Diego de Landa, en su Relación de las Cosas de Yucatán, habla de la abundancia de aves en esta región, menciona que había algunas que los indígenas criaban en sus casas y dice: «Hanse dado a criar aves de España, gallinas, y crían muchas a maravilla, y en todos los tiempos del año hay pollos de ellas. Crían algunas palomas mansas, de las nuestras, y (se) multiplican mucho. Crían para la pluma cierta casta de anadones blancos grandes, que creo les vinieron del Perú, y así les pelan muchas veces las barrigas, y quieren aquellas plumas para las labores de sus ropas». Domesticaban también dos castas de tortolitas muy saladas y perdices que dejaban crecer en sus patios y mataban al oco-faisán (Crax rubra L.), k’anbul en maya, para robar sus huevos y empollarlos con sus gallinas, que durante la Colonia se trajeron de Cuba o directamente de España, y que en esa época abundaban en ranchos, haciendas y pequeños caseríos como parte del patrimonio familiar; vivían prácticamente en libertad y su alimentación, el maíz, lo proporcionaban las mujeres indígenas. En no pocos lugares aún subsisten las condiciones dictadas en el siglo XVI por el cuarto virrey, Martín Enríquez Almansa, al ordenar que «de aquí en adelante, en esta Nueva España, en cada año, cada indio sea obligado a criar en su casa 12 gallinas de Castilla y seis de la tierra, so pena de que se pague el valor de las que hasta la dicha cantidad dejare de criar…» Entre los animales domésticos importados después de la Conquista y aclimatados en la Península estaba la gallina guinea o pintada (Numida meleagris).
Hacia fines del siglo XVI, entre los principales artículos de exportación figuraban las gallinas y los pavos, además de las mantas de algodón, cera, sal gruesa, maíz, miel y palo de tinte. Aunque se dispone de pocos datos sobre la cría de las aves de corral, se sabe que tanto en las haciendas maiceras como en las ganaderas, y luego en las henequeneras, existió explotación de gallinas, pavos y palomas. En pueblos y ranchos, indígenas y sirvientes construían gallineros rústicos, sólo para resguardar a los animales por la noche. También era común, en no pocas casas de Mérida y de otras ciudades, villas, pueblos y ranchos, tener un terreno con dichos animales para el consumo familiar y, ocasionalmente, para la venta de huevo, práctica que se mantiene hasta nuestros días. En algunos hogares era costumbre tener también patos y gansos. La abundancia de aves y huevos permitía su exportación a Cuba, los Estados Unidos de América y Belice.
Según el censo de 1878, realizado por el vicegobernador José María Iturralde, consignaba que en Yucatán había 30,753 pavos, 216,804 gallinas y 7,238 palomas, cifras que permiten apreciar la situación de la avicultura, casi limitada durante años a pequeñas granjas caseras. Hacia 1924 la avicultura era casi inexistente en Yucatán. En su artículo titulado «La avicultura en Yucatán una verdadera fuente de riqueza», aparecido en la Revista de Yucatán de esos años, firmado por Alonso Quijano se señalaba que «una industria avícola bien constituida en solares o campos apropiados, lograría no solamente llenar las necesidades de los mercados regionales, en lo que respecta a huevos, pollos y aves en general; sino encauzar la exportación de tales productos a otros estados y aun a los países vecinos». En este artículo se sugería también qué razas de gallinas podrían importarse: Leghons, Plymonth, Rocks, Rhod Island, Pennsylvania y Pultry Form entre otras. Uno de los impulsores de la avicultura a nivel comercial fue José Castro quien el año de 1950 inició una granja avícola llamada San Pedro en el pueblo de Hoctún. Según el censo de ese año, el número total de aves en la Península era de 1,060,384 de las que el 76% correspondían a Yucatán, el 17% a Campeche y el 7% a Quintana Roo. El valor total de los animales ascendía a 15,906,660 pesos; la producción anual de huevo era de 10,667,342 piezas, con importe de 5,572,102 pesos. Por su parte, el Censo Agrícola, Ganadero y Ejidal del propio año (1950) registra que el número de aves en fincas privadas de más de 5 ha era de 93,459 y de 569,601 en los ejidos, que tenían seis veces más piezas que los particulares. En el Estudio económico de Yucatán y programa de trabajo (editado en 1961, pero con datos de los años cincuenta), se asienta que había un déficit de 208 huevos al año por habitante, que sólo consumió 157 piezas contra las 365 que era lo ideal. Tal situación se agravó en un 1.7% anual hasta 1955, en que aparece una epizootia de cólera en las aves y el consumo se reduce hasta 67 huevos por persona y tan sólo 21 en 1956. Al año siguiente hubo un ligero aumento: 26.68. En 1956 se llevó al cabo un Congreso Estatal de Avicultura, en el que se definió un plan general de desarrollo de esa industria en el estado que, con los años, rindió favorables resultados.
En marzo de 1960 dio inicio una campaña de repoblación avícola mediante la dotación, por parte de la subsecretaría de Ganadería, de 2,000 gallinas y pollos jóvenes de las razas Leghorn (ponedoras) y Rhode Island (doble propósito) que se entregaron a la Planta Avícola Piloto, de la ciudad de Mérida, para reemplazar al pie de cría. La población en 1964 era de 1,607,072 aves, de las que 107,404 eran gallos; 610,308 gallinas; 361,285 pollos y pollas; 360,732 pollitos; 76,861 pollos de engorda y 90,481 guajolotes. El municipio de Tecoh era el más importante por su producción, con el 36% del total. Por esos mismos años, Adolfo Peniche Pérez fue otro de los principales impulsores de la avicultura en Yucatán al establecer la primera incubadora de gran capacidad en la colonia Itzimná con el fin de incubar huevo fértil y producir pollo de engorda y aves ponedoras, estableciendo las primeras granjas de aves reproductoras. En 1972 había 2,621,540 aves y la producción de huevo llegó a 150,000,000 de piezas. En 1973 era de 3,515,557 y en 1976 de 3,733 327 aves, lo que representó un incremento del 5.83%. Los municipios productores fueron: Mérida, Tizimín, Umán, Motul y Ucú. En 1976 se recogieron 173,000,000 huevos con valor igual a esa cantidad, pero en 1977 hubo un decremento del 12.83%, que significó 21,000,000 de piezas menos. La cantidad de carne vendida en el estado fue de 11.2 millones de kilogramos, con valor de 201.6 millones de pesos. En 1977 el volumen consumido fue similar, aunque su valor aumentó a 235.2 millones. En el mismo período se consumieron 468,000 huevos diarios. En 1978 la demanda en Mérida fue de 130,000 pollos semanales y de 250,000 a nivel estatal. En un informe detallado del sexenio 1980-1985 elaborado por la Delegación de la SARH en el estado, aparecen los datos relativos a los años extremos, o sea 1980 y 1985, para ver la variación de las cantidades en varios rubros. Existencias avícolas: gallinas ponedoras, 1,444,000 y 1,842,000; pollos de engorda, 2,321,000 y 2,876,000; pavos 42,100 y 55,000. Sacrificio avícola: pollos de engorda, 13,667,000 y 16,403,000. Producción avícola (toneladas): huevo, 17 392 y 18 000; carne, 20,658 y 30,000. Precio promedio de los productos avícolas (pesos/kg): huevo, 20 y 240; carne, 44 y 365. Valor de la producción de productos avícolas (pesos): huevo, 347,840,000 y 4,320,000,000; carne, 912,877,000 y 10,950,000,000. En 1988 el volumen de producción de huevo fue de 20,876 toneladas con valor de 39,664,000,000 de pesos y el de carne 36,610 t con valor de 9,301,000,000 de pesos.
En julio de 1991 Yucatán seguía como primer productor de aves a nivel peninsular y ocupaba el séptimo u octavo lugar nacional. Para entonces en la Península había 4,800,000 pollas, que ponían 1,500,000 huevos diarios. De esas cifras, el 80% correspondía a nuestro Estado y el 20% restante a Campeche y Quintana Roo. La producción de pollo era de 4,800 t, que significó un aumento del 20% en el primer semestre de 1991 respecto del mismo período del año anterior. En el caso del huevo, el incremento fue del 10%. Para entonces sólo quedaban unos 25 pequeños avicultores, dado que los otros ya se habían integrado en varios grandes grupos. Actualmente (1993) la producción doméstica ocupa un porcentaje mínimo comparada con la organizada y tecnificada de los grupos avícolas como Sanjor, Campi, Fernández, Kaki, Super Avi y González, entre otros afiliados a la Asociación del Sureste. Sin embargo, como toda actividad productiva que cuenta con fuertes competidores tanto locales como nacionales e incluso extranjeros, los avicultores yucatecos guardan celosamente sus avances tecnológicos, especialmente aquellos relacionados con el uso de fórmulas genéticas necesarias tanto para la engorda de los animales como para la producción de huevo.
La avicultura se puede dividir en dos grandes áreas: producción de carne y producción de huevo. En el primer rubro, la capacidad actual de la avicultura organizada es de 1,100,000 pollos a la semana y de 9,900,000 por ciclo de siete semanas de engorda una de venta y una de limpieza. Las aves «terminadas» pesan 2,500 kg en promedio, y el kilo se vende a los consumidores a 3.60 pesos. El costo de venta de cada ave es de 8.50 nuevos pesos. Esto hace que la derrama económica que genera la venta de carne de pollo, sólo en lo referente a la avicultura organizada, sea de 9,350,000 nuevos pesos mensuales y de 84,150,000 nuevos pesos por ciclo.
En cuanto a la producción de huevo, las granjas yucatecas tienen capacidad para 3 millones y medio de aves, de las cuales el 20% está en período de crecimiento y el restante en producción. Actualmente, se obtiene 2,625,000 huevos al día en 7,291 cajas, cada una con 21 kg. La producción anual de huevo en el estado, sólo en lo que toca a las granjas tecnificadas, es de 958,125,000 piezas, que hacen un total de 2,661,215 cajas con 55,885,151 kg anuales. Esto genera una derrama económica de 156,479,442 nuevos pesos en lo que toca al precio del productor y de 201,187,854 nuevos pesos en el precio al público. El mercado del huevo yucateco es básicamente regional: Yucatán, Campeche, Quintana Roo, Tabasco, Chiapas y el sur de Veracruz. Junto a esta producción se encuentran la ejidal y la doméstica, ambas casi sin representación dentro del volumen global, ya que la doméstica está enfocada en su totalidad al autoconsumo y la ejidal tiene un volumen bajo, así como un desplazamiento limitado.
Granjas para progenitoras, reproductoras o incubadoras. El primer paso dentro de este proceso tecnificado es la adquisición de las «progenitoras», importadas de Francia y de Inglaterra, que llegan al estado con un solo día de vida y cuya fórmula genética está destinada exclusivamente a la producción de carne. En la Península hay dos granjas de progenitoras: en Yobaín, Yucatán, y Holpechén, Campeche. Para la producción de huevo no las hay, pero sí de productoras, que vienen de EUA o Francia.
A partir de las granjas de reproductoras, el proceso es similar tanto para las productoras de carne como para las de pollo, con la salvedad de que en el primer caso el producto final son los pollos de engorda, y en segundo, los huevos de plato. Los grupos avícolas que tienen granjas de progenitoras son Sanjor y González y los que tienen reproductoras Campi, González, Kaki, Super Avi, Fernández y Sanjor. Las reproductoras para huevo son de Fernández y Kaki y los mismos seis grupos tienen incubadoras, además de Sagsa, que compra huevo fértil y lo incuba para luego vender pollitos. La calidad del huevo que se produce en Yucatán puede catalogarse como excelente, una vez que ha terminado la primera postura, ya que cuando el ave es muy joven el tamaño de las piezas en menor. Por otra parte, hace 10 años el proceso de producir un pollo de engorda duraba ocho semanas, para lograr 2 kg con una conversión de 2.3 a 2.4 en ganancia de peso por alimento que consume; actualmente el proceso dura seis semanas y la conversión es de 1.9.
En el aspecto de nutrición se han hallado fórmulas que permiten bajar los costos y lograr un máximo de productividad. Esto también ha sido posible gracias al control sanitario, que hacen que el estado se pueda considerar limpio de enfermedades. Entre éstas, las más conocidas son el newcastle, la salmonelosis y la laringotraqueitis. El precio tanto de huevo como de carne, varía porque depende de las circunstancias que prevalezcan en el mercado. El precio promedio de un kilogramo de carne es de 3.50 nuevos pesos en condiciones normales y el de huevo 3.60 nuevos pesos al público. Los altibajos en los precios se deriban, entre otras cosas, de la entrada de productos provenientes de otras zonas, ya sean nacionales o extranjeros. También afectan: mayor producción de la que necesita el mercado, porque propicia un desplome de los precios, la variación de los precios de otras carnes y el poder adquisitivo. Entre todos estos factores, la entrada al estado de productos similares de importación de las zonas norte y centro del país, es un problema vigente. En cuanto a la comercialización, cada avicultor tiene sus propios canales y mercado. Las técnicas de mercadotecnia que utilizan los avicultores yucatecos, de manera general, son un reflejo de la evolución que ha sufrido la avicultura en sus dos renglones principales: la producción de huevo y de carne.
Por lo que toca a la venta de huevo, cuenta ahora con otras opciones, ya que así como puede adquirirse a granel, también se puede comprar en los empaques de a docena. Se espera que entre las estrategias futuras de mercadotecnia se incorpore la venta del huevo seleccionado por peso, como una medida de avance ante la venta en otras partes del mundo del huevo deshidratado y en polvo, aún ausente en la península. Por lo que toca al pollo de engorda, la comercialización se realizaba con aves en pie, posteriormente con aves vivas y también procesadas; este último paso evolucionó hasta la comercialización de la carne de pollo en cortes tipo mercado, supermercado, rosticero, parrillero y molida de acuerdo con las necesidades de los clientes. Ahora se puede hallar en venta carne molida de pollo, embutidos, jamones y otros productos elaborados por los mismos avicultores.
Plantas de alimento y procesadoras. En Yucatán, los grupos avícolas que operan plantas de alimentos son: Campi (Univasa); Sanjor (Nutrimentos dorantes, y Molinos Sanjor); Molino El Emporio; Alimentos balanceados del Oriente; Super avi (Avícola del Mayab). Funcionan también las procesadoras Sanjor, única de tipo TIF, Campi y Avícola González y la empacadora sanjor.
Ante la apertura comercial los avicultores se están preocupando por modernizar sus instalaciones y realizando en ellas fuertes inversiones para dotarlas de plantas de alimento, incubadoras y procesadoras. La preocupación mayor está en buscar más eficiencia en las áreas productivas para mejorar los costos de producción y operación.
Modernización y empleos. La avicultura de Yucatán genera en total 4,500 empleos directos y un número indefinido de indirectos, estos últimos gracias a que fomenta el surgimiento de talleres mecánicos para los numerosos vehículos que utiliza, choferes, agentes de medicamentos que se desplazan por todas partes ofreciendo sus productos para determinada enfermedad de las aves, laboratorios y demás. Por lo que toca a los empleos directos, no se dan en el mismo número en cada una de las granjas; todo depende de la magnitud y el número de áreas con las que cuente, ya que así como hay algunas que tienen 15 o 16, hay otras que emplean a 250, 480 y algunas hasta 700 y 1,400 trabajadores.
El proceso de modernización en la avicultura es continuo, ya que conforme se desarrollan nuevos sistemas de atención a los pollos en el ámbito internacional, son adquiridos por los avicultores locales con la mira de colocarse en los primeros lugares. Con este mismo objetivo, participan en convenciones anuales que sobre los adelantos científicos y tecnológicos en la avicultura se realizan en Atlanta, EUA. Esto ha permitido que algunas granjas coloquen en sus instalaciones lo nuevo en suministro de alimentos con comederos automáticos, de agua a las aves por medio de niplos que ofrecen sólo las dosis necesarias, nebulizadores y aspersores para evitar que el calor afecte a las aves y casetas con temperatura controlada ya sea por el sistema de campana, como por el de lámparas de infrarrojo.
Los equipos para dar alimento y recoger huevo, en las granjas de ponedoras tienen un sistema automatizado, y la maquinaria empleada para moler, mezclar y paletizar el producto en la planta de alimentos sigue los lineamientos de una ingeniería avanzada. Las áreas de empaque y conservación tienen sistemas óptimos para evitar la descomposición del producto, así como las máximas medidas de higiene, y las plantas procesadoras cuentan con un moderno sistema de matanza.