Atole  (en maya, za’) Cocimiento de masa de maíz en agua. Se deslíe en agua fría un tanto de masa adecuado al espesor que se quiera dar a la bebida y a la cantidad de personas que deban ingerirla. Una vez hecha esta disolución se pone al fuego y se mueve con un instrumento de madera que bien puede ser el molinillo del batidor, en un continuo movimiento de rotación, generalmente en el sentido de las agujas del reloj, que en maya-español se llama «hacer huy»; de ahí que una variedad de tamales yucatecos que se hacen con una especie de atole de masa muy espeso se llamen tamales de juy-bi-zacán. Un buen atole debe hervir de 20 a 30 minutos cuando menos, a modo de que los granos de almidón de la masa se desintegren y esta bebida llene su cometido alimenticio, astringente, etcétera. Hay muchas variedades de atole; pero antes advirtamos que el movimiento del atole durante su cocimiento debe ser continuo a manera de que no se pegue al fondo del recipiente ni forme bolitas en su estructura. Tenemos el choco-zacán (masa caliente), que se prepara diluyendo un pedazo de masa en muy poquita agua fría y vertiéndole de pronto agua hirviendo; se acostumbra este atole como remedio a esas sensaciones de necesidad o vacío de estómago. Hay atole nuevo o iz-ul o ak-za (ak’-sa’) hecho con maíz tierno desgranado del elote; éste, a diferencia del anterior, se endulza con azúcar generalmente; a falta de éste, puede ser con miel o con panela. Cuando al primero de los atoles descritos se le añade chocolate, a esta nueva variedad se le llama tam-chucuá (atole espesado), o saborizado con chucuá, de donde proviene el nombre. Se confunde a menudo el tam-chucuá con el chorote de Tabasco. Existe también una forma de atole de maíz al que se le añade pepita molida de calabaza en el momento de beberlo. El pozole de Yucatán, k’eyem, puede considerarse como un atole frío, hecho instantáneo; en el pozole de masa, ésta se disuelve o deslíe (se hace «puk’») en agua al tiempo y se toma, o puede tomarse, con unos granos de sal, mordiéndolos, a la vez que se muerde, también, un chile verde. El progreso y la mistificación han hecho que ahora este pozole se tome endulzado, ya sea con azúcar, con panela, (piloncillo) o con miel de abejas. Si los mayas endulzaban su k’eyem, es seguro que lo harían con miel; lo más probable es que lo tomaran acedo o agrio, zudz-k’eyem, porque se dice que así, agriado, es más refrescante cuando lo tomaban con sal y chile. Fuera de estos atoles no hay ninguno en Yucatán, aparte del chucuá, al que se le dé sabor con sustancias ajenas al propio maíz cocido. Iz-ul es atole nuevo o ak-za cuando toma un sabor ligeramente agrio o se deja que se agrie ligeramente. El tam-chucuá se hacía antiguamente, usando como agua para diluir la masa, la que resultaba de lavar la piedra o metate donde se molía el cacao que se empleaba como alimento; es decir que se ahorraba o recuperaba todo el chocolate que permanecía adherido a la piedra de moler, a la mano o brazo de moler y demás vasijas y utensilios usados en la maniobra.