Cocina  Arte de preparar los alimentos y conjunto de éstos que caracterizan a un país o región. En muchos casos hay imbricación, mezcla o superposición. En la América precolombina los productos básicos fueron el maíz y el frijol, pero cada región tuvo su cocina característica, lo cual dependía de la disponibilidad de otros alimentos y del arte de utilizarlos. La llegada de los españoles modificó las condiciones al introducir su propia cocina y nuevos productos. Sin desaparecer las cocinas indígenas, se originó una nueva cocina mestiza, dentro de la cual está la cocina yucateca.

Cocina maya. El sitio para preparar alimentos se llama k’oben, con tres piedras para asentar ollas y comales. El maíz se molía en metates. Utilizaban el horno subterráneo (muk); el proceso de horneado se llama pib, y sirve para preparar platillos con carne de venado (pibil-ceh), armadillo (pibil-uech), tamales (chachak-uah) (mukpib-kuuts), y maíz tierno (pibil-nal) y otros. Cocían en agua maíz, frijoles (ib y buul), calabaza (ka), camote (is), chayote, hojas de chaya, etcétera. En el comal de barro se tostaban granos como maíz, cacao y pepita y se cocinaban las tortillas (ixim-uah). Entre los condimentos contaban con diversas variedades de chile (ik), achiote (kuxub), epazote y pimienta. Utilizaban mucho el tomate (pak) y la pepita de calabaza (sikil), así como salsa de masa de maíz (k’ol) y de pepita (onsikil). Algunos frutos como el aguacate (on) y el pepino servían para aderezar. En la costa se empleaba la salazón y ahumado para la conservación de los pescados. Entre las bebidas están el chocohá y el tanchukuá de cacao, el pozole (k’eyem), el pinole (k’ah), el saká de maíz y el balché, bebida alcohólica por fermentación de agua y miel con corteza de árbol llamado igual. El único edulcorante que conocieron fue la miel de abeja. Los utensilios se limpiaban con la espuma del sibul, frutillo con saponinas.

Cocina yucateca. Además de seguir empleando toda la cocina maya, la cocina yucateca se enriqueció con el aporte español de cerdos, gallinas, vacunos, hortalizas, caña de azúcar, etcétera, y de la cocina española con cierta influencia de la cocina árabe y de algunas regiones europeas. Los conquistadores, especialmente los frailes franciscanos, trajeron cocineros y reposteros; se menciona a fray Pedro de Almendral como uno de los primeros maestros de cocina que adiestró refitoleros y cocineros. Las religiosas confeccionaban panes, dulces y pasteles. De la gran cantidad de platillos españoles, una parte no se incorporó y fueron olvidados; otra parte sigue subsistiendo en el consumo rutinario; algunos se modificaron, como el cocido español que dio origen al puchero yucateco. Con los recursos aportados se confeccionaban muchos nuevos platillos, incluso utilizando los elementos mayas, que es lo que caracteriza a la cocina yucateca.

Antojitos. Son: panuchos; salbutes; tamales colados, de espelón y vaporcitos; k’otsitos; pan de cazón.

Aves. Se utilizan pavo, gallina y pollo. Entre los guisos están: relleno blanco, relleno negro; escabeche oriental; mucbilpollo; pollo a la ticuleña; pollo pibil; pavo asado con achiote; salpimentado de gallina.

Bebidas. Se consume chocolate batido con agua; atole de maíz endulzado con miel; crema de xtabentún; desde 1900, los productos de la Cervecería Yucateca. A principios de siglo hubo una industria embotelladora de aguas gaseosas, La Meridana, que ofrecía zarzaparrilla y limonada; después surgió la Embotelladora Pino, que produjo la llamada sidra negra; esta empresa, aún subsiste. Se consume agua de horchata y de tamarindo. Se producen varios tipos de ron, entre ellos el llamado habanero.

Botanas. Se consumen en cantinas, restaurantes y reuniones familiares, para acompañar las bebidas. Se consideran: chaya con huevo; sikilpak (pepita y tomate) acompañado con tostadas; papa, remolacha o pepino curtido con cebolla y chile jalapeño; el chicharrón y la chicharra con puyul y k’astak’an. La cocina libanesa ha aportado las cremas de ajo, berenjena y garbanzo, el labne y los kibis.

Carnes. Antes era típica la carne de venado en sus presentaciones de bistec, tsik (deshebrada) y pipián (con salsa de pepita y achiote), pero hace varios años que hay veda en su cacería. El platillo regional por excelencia es la cochinita pibil, que se consume en forma de tacos y que ha sido industrializada, lo mismo que los lomitos de Valladolid. Otro guiso con carne de cerdo a las brasas es el pok-chuk. Por sus condimentos, son especiales la longaniza y la morcilla (choch). En el interior del estado, ocasionalmente puede encontrarse guisos con carne de armadillo (uech), puerco de monte (haleb) y tepezcuintle.

En Yucatán se inventó el típico platillo llamado queso relleno, confeccionado con queso de bola holandés relleno con picadillo de carne de res y servido con salsa blanca (k’ol).

Condimentos. Por su gran empleo, son característicos el achiote y el chile habanero, que es muy picante. La industria local produce los adobos de bistec, escabeche, recado negro, achiote, pepita, salsa de chile habanero y numerosas especias.

Dulces. Las monjas concepcionistas fueron las primeras en impulsar esta rama y enseñar su fabricación, estableciendo después dulcerías privadas. En la última década del siglo XIX, el industrial Luis Morales estableció la primera dulcería, La Ambrosía, donde fabricaba finos dulces, confites y chocolates. Los principales dulces yucatecos con carácter típico son: mazapán de almendra, bolas de huevo, besitos, zapotitos de pepita, coco seco, coco negro, dulce seco de pepita y de cacahuate, pastas de guayaba, de tamarindo y de guanábana, dulces en almíbar de cidra, corteza de naranja y de limón, papaya, ciricote, nance, grosella, camote, yuca, makal, calabaza melada, manjar blanco, atropellado de camote con coco o con piña, etcétera.

Huevos. Son el ingrediente principal de guisos típicos como los huevos motuleños, el rabo de mestiza, el papadzul y el dzotobichay o brazo de chaya.

Marinos. Con el mero se hacen el tikinxik y el makum; con el bagre se prepara pipián; la cherna se sala y se cocina especialmente en lugar del bacalao; el cazón se emplea frito o en forma de pan de cazón. Son especiales, el pulpo en su tinta o en escabeche y el calamar en escabeche. Por estar en veda, no se consume tortuga, con la cual se hacía ajiaco.

Panes. Desde 1543 los españoles comenzaron a traer harina de trigo para hacer sus panes. Más adelante se trajo de la Nueva España, donde ya se cultivaba el trigo con éxito, lo que no sucedió en Yucatán. Siendo escasa la harina de trigo, el pan europeo se consumía poco; principalmente se elaboraba en los conventos franciscanos y en el de monjas. De esa época proceden varios nombres de panes que aún se emplean, tales como mollete, cocotazo, rosca salada y de canela, torcido, de huevo, de leche, de natas, de cielo, de boda, de bonete, de mantequilla, de almendra, de hogaza, de elote, etcétera. Entre los panes de manteca están: alfajor, polvorón, mediamanteca, hojaldra, arepa, costrada, etcétera.

Las monjas hacían un pan batido llamado escotafí, la panetela y biscochos dulces y salados, galletas de almendra, etcétera. La primera panadería pública se estableció en el siglo XVIII, en el portal de granos de Mérida. En 1865 se fundó la panadería Elena Vales, que hizo famosos su pan de leche, cocotazo de huevo y bola francesa. La antigua panadería Los Catalanes, de los hermanos Canto Morell, fue introductora del pan francés en Yucatán, que se caracterizó por tener una tira de hoja de plátano en la parte superior. Otra panadería tradicional es La Vieja.

Repostería. Con masa de harina de trigo se elaboran las típicas y famosas hojaldras de jamón y queso, así como las empanadas saladas rellenas de carne molida y los pastelitos rellenos de cidra, coco o camote, espolvoreados con azúcar glass.

Rituales. El consumo de ciertos alimentos en determinadas fechas o ceremonias prevalece en Yucatán. El 6 de enero se parte la rosca de reyes, aunque esto es de reciente introducción.

Para la preparación de las milpas se efectúa la ceremonia hanli-kol, en que se consumen saká y sak-kol de pavo. Luego, para invocar las lluvias, se realiza el cha-chaak, en que se ofrece y consume balché y un gran tamal de trece capas llamado noh-uah. Durante la cuaresma se come pescado. En los días de difuntos, 1 y 2 de noviembre, se elaboran los mucbil-pollos en grandes cantidades, ya que son la base de las ofrendas a las almas (hanal-pixán), siendo de muy reciente introducción el pan de muertos. En las posadas prenavideñas se ofrece manjar blanco y buñuelos con miel, llamados tuch (ombligo) del niño. El 24 de diciembre es de rigor el pavo horneado; recientemente se introdujo a Mérida el agregar un guiso de bacalao. Para la comida de bodas, se acostumbra servir pavo en relleno blanco. Después de la primera cosecha de maíz, se consumen atole nuevo, tamales de maíz tierno y elotes tiernos sancochados.

Salsas. La más empleada es el chiltomate que acompaña a muchos guisos. Ya se mencionó el k’ol blanco y la salsa de pepita molida. El chile habanero tamulado es el k’ut y finamente picado forma parte del xnipek. Hay varias fábricas de salsa de habanero y ahora se enlata el chiltomate.

Sopas. De origen maya son las de ibes y de chaya, pero actualmente la más típica es la sopa de lima.

Sorbetes. La abundancia de frutas propició la obtención de jarabes y concentrados para la manufactura de helados, que desde mediados del siglo pasado comenzaron a elaborarse al poderse disponer de hielo. Una forma muy popular es el granizado. La primera industria del sorbete la fundó un inmigrante italiano, Biaggio Donnadio, conocido como Blas Díaz, en 1860. Hubo luego algunas sorbeterías, como Colón, fundada en 1908 y que existe aún. Las paletas heladas comenzaron a fabricarse a principios de este siglo, destacando establecimientos como El Polo Norte y La Polar. En los años veinte, inmigrantes chinos se dedicaron también a fabricar y vender helados en grandes carretones.

Libros de cocina. El primero editado en Yucatán, en 1832, fue el Prontuario de cocina para un diario regular, de María Ignacia Aguirre. En 1869 el escritor Fabián Carrillo Suaste publicó una amplia referencia a nuestras comidas regionales.

Otros libros fueron el Antiguo manual de cocina yucateca (1898); Manual de cocina yucateca (1900); Cocina y repostería práctica (1937), escrito por Concepción Hernández Fajardo y Cocina yucateca (1955), recopilada por el Colegio Mérida y otro recopilado por las damas del Club de Leones, en 1984. Uno más fue Comida familiar en el estado de Yucatán (1988), editado por BANRURAL. Aparte de estos libros se han publicado muchos folletos, como el de guisos de chaya, de José Díaz Bolio y el de nuevas recetas de Renán Irigoyen.