Chile  Palabra derivada del náhuatl chilli que designa popularmente a las plantas del género Capsicum, familia solanáceas. Este nombre se incorporó al idioma español, lo mismo que el de ají, palabra de la lengua aranak, usada en las Antillas y en toda Suramérica. Los españoles usan también el nombre pimiento. En la lengua maya yucateca es iik, en tzeltal, ich y en huasteco, itz, teniendo nombres, más o menos relacionados, en todas las lenguas indígenas de México, pues su cultivo comenzó en el año 5000 a. C. Es posible que la corriente migratoria que en el 1500 a. C. provino del sureste de Asia hubiese introducido alguna otra variedad, especialmente el llamado chile habanero, desconocido en Cuba, y que debería denominarse javanero, ya que existe en Java.

Como sucede con las plantas cultivadas desde tiempos remotos, los chiles se han modificado considerablemente y es difícil su clasificación. Se consigna que más de 90 especies pertenecen al género Capsicum, pero todas se consideran más bien variedades y, en base a que unas son herbáceas anuales y otras son arbustos perennes, se agrupan en dos especies solamente. C. annum L. Plantas herbáceas anuales o bianuales, de 30 a 80 cm de altura; tallo erguido, ramoso y liso; hojas simples alternas, generalmente aoradas, enteras, lisas, lustrosas, pecíolos de 5 a 12 cm de largo; flores hermafroditas, axilares, solitarias, pendunculadas, actinomorfas, de color blanco, verdoso o púrpura, cáliz corto, corola con cinco pétalos; fruto indehiscente, bilocular o trilocular, de forma y tamaño variables, color verde y al madurar amarillo, anaranjado o rojo, con numerosas semillas pequeñas semiformes. Se consideran variedades las siguientes: C. annum var. acuminatum Fingh. Chile verde, costeño o serrano, yaash-iik. Fruto de 3 a 5 cm de largo por 1 cm de diámetro. Poco picante; cortado en rebanadas se agrega a ensaladas de legumbres cocidas o al salpicón. C. annum var. ceraciforme Irish. Fruto oval o redondo de unos 3 cm de largo por 2 cm de diámetro, rojo oscuro, muy picante. Chile bolita, boludo o cascabel. Se cultiva más bien en el norte de la República, pero es conocido en Yucatán. C. annum var. grossum Sendt. Una subvariedad es el denominado chile ancho, de 8 a 12 cm de largo por 4 a 8 cm de diámetro, de color rojo obscuro. La otra subvariedad es el llamado chile poblano, chile dulce, chujuk-iik, de color verde cuando está fresco; se emplea en ensaladas o se rellena con picadillo de carne, siendo famosos dos platillos: en Puebla, los chiles en nogada, rociados con nuez picada, y en Yucatán los chiles rellenos, que se acompañan de una salsa nombrada kol. También se usa en varios guisos (alcaparrado, lomo guisado) o se agrega a la carne molida. Conforme madura, se pone anaranjado y luego rojo, denominándosele pimiento morrón, muy empleado en algunos guisos (bacalao a la vizcaína, mondongo kabic y a la andaluza), para adornar ensaladas y bocadillos y también forma parte de condimentos compuestos, como la paprika de los Balkanes y el curry inglés. Ya seco se llama chipocle. C. annum var. longum Sendt.

También tiene subvariedades, como el chile pasilla, de 12-18 cm de largo por 2 a 4 cm de ancho, de color moreno o casi negro; el chile guajillo, de 7 a 11 cm de largo por 2 a 4 cm, de color moreno rojizo; el chile huero, de 10-12 cm de largo, retorcido, de color amarillo, no picante, y el ish-kat-iik yucateco, de 14-17 cm de largo, amarillo, algo retorcido, picante, que se emplea mas bien en guisos (puchero, salpimentado, escabeche, etcétera). Se cultivan también en Yucatán otras dos clases de chiles: el chile jalapeño, popular en toda la nación, sin nombre maya, lo que indica conocimiento reciente, de tamaño variable entre 3 a 10 cm, poco picante, pero con sabor característico, verde y rojo, muy empleado en tortas, emparedados y bocadillos. Ya muy maduro, se le llama chile chipotle, siendo más picante. La otra, es el mal llamado chile habanero, tsitsik-iik en maya, de unos cinco centímetros de largo, algo redondeado, de color verde y luego amarillo al madurar, muy picante. Ambas clases pertenecen a Cápsicum annum, pero no se ha definido a qué variedad pertenecen. Cápsicum frutescens L. Arbusto perenne de 2 m o más de alto, con dos a tres flores en cada axila, frutos pequeños o medianos. Se dice que esta especie tiene algunas variedades, pero sólo se consigna una. C. frutescens. Var. baccatum Irish. Conocido como mash-iik, amashito, chiltepín, chile piquín o de monte. Fruto pequeño, de 6 a 7 mm de largo, primero verde y luego rojo al madurar, picante. Se emplea fresco para acompañar los bocadillos de cualquier comida; tamulado para confeccionar salsas picantes y molido para espolvorear sobre la cochinita pibil, el pozole tapatío y otros guisos. El polvo también se mezcla a la masa de maíz para hacer bebidas frescas o atoles picantes.

No se menciona a qué variedad pertenece el llamado chile de árbol, chile rojo o chac-iik, que produce frutos redondos de 2 cm de largo, de color pardo o rojizo y de sabor muy picante. Su principal empleo es para preparar el condimento llamado chilmole negro, para lo cual, junto con el chile guajillo y tortilla, se queman previamente. El sabor picante de los chiles depende del contenido en un alcaloide llamado capsicina. El capsicol es la esencia que se extrae de ellos, olorosa y muy irritante. Los análisis químicos revelan cantidades variables de minerales y vitaminas.