Dulces tradicionales Los dulces de Yucatán tienen características muy propias de nuestra región, que los hacen distinguirse de los que se elaboran en otros estados. En la actualidad muy pocas familias acostumbran hacerlos, ya sea para el pequeño comercio o para el consumo de la casa. El dulce de azúcar fue introducido por los conquistadores, puesto que los indígenas precortesianos fabricaban sus dulces con miel de abejas y raíces comestibles, como el camote y el makal.
En Yucatán, las monjas concepcionistas establecidas a fines del siglo XVI, fueron las primeras en enseñar a las jóvenes yucatecas el arte de la repostería y dulces. Del convento salían expertas maestras en la confección de la dulcería criolla. Al paso de los años, y después de la extinción del convento de concepcionistas en 1867, algunas monjas exclaustradas llegaron a crear pequeñas industrias con las que se ganaban la vida. Entre ellas, sor Epifanía Sierra, la Abadesa, sor Catalina Peón, sor Soledad Muñoz y la madre Juana María Domínguez llegaron a tener en las residencias que les destinaron, verdaderas fábricas de dulces y repostería. Así surgen las dulcerías privadas, como pequeños talleres que fabricaban dulces secos y de almíbar, panetelas nevadas, «anises», mazapanes y «ponte-duros». A fines del siglo XIX se operó una transformación en esta industria con el establecimiento de fábricas de bombones hechos con maquinaria. La primera dulcería y repostería que se estableció en la Península fue, en la última década del siglo pasado, la del industrial Luis Morales Espinoza, denominada «La Ambrosía» donde se fabricaba con maquinaria moderna, dulces finos, confites y chocolates.
En Yucatán existe una gran variedad de dulces, muchos de los cuales han dejado de hacerse o ya no es común encontrarlos, algunos de ellos son: el mazapán de almendras, que se hace con una mezcla de almendras dulces y molidas con almíbar y que al cocerse se convierte en una masa blanda y fina de un sabor agradable, aromatizada con esencia de rosas. Se les da forma de animales y frutas. El mazapán de semilla de calabaza se hace mediante el mismo procedimiento, con la diferencia de que se mezcla el almíbar con la semilla de calabaza molida. Las «bolas de huevo», hechas con la misma masa de la anterior a la que se le agrega yema de huevo, tienen forma de esferitas amarillas. Los «zapotitos» son mazapanes de almendra o de pepita de calabaza, a los que se les da forma de chicozapote que luego cubren de polvo de canela. El «alfeñique» es un dulce seco que se fabrica mezclando clara de huevo y aceite de almendras dulces con azúcar, hasta formar una masa con la que se hacen diversas figurillas de borregos, palomitas y muñecos. Las «bizcotelas» y «roscas nevadas» se aderezan cubriendo los panes de este nombre, cortados en pequeños rombos, los primeros, y los segundos en forma circular, con una capa de merengue. Los «dulces de anís» son pequeñas grageas de azúcar con granos de anís. El «dulce de coco blanco» se fabrica moliendo la copra del coco y separando el jugo al que se le llama «leche de coco». El bagazo que resulta se mezcla con azúcar blanca y se pone a cocer. El resultado es una pasta que se extiende sobre un papel celuloso que cuando se enfría es cortado en pequeños trozos de forma romboidal o de bizcotela. A veces se pone encima de la capa blanca una de color rosa. El «coco negro melcochado» o «coco campechano» se prepara como el anterior, pero utilizando azúcar negra o piloncillo. El «panal de azúcar» se elabora con azúcar, clara de huevo y espíritu de rosa; se bate muy bien y se cuece al horno, al terminar debe quedar esponjado como un panal de abejas, se le da forma ovalada y puede hacerse de color blanco o rosa.
El dulce seco de pepita y el de cacahuate se elaboran descascarando las semillas previamente tostadas que son mezcladas en almíbar preparado con azúcar; después se extiende el dulce sobre papel de estraza en forma de discos. El «ponte-duro» es de la consistencia del alfeñique, pero se deja endurecer, dándole forma de cilindros que se cortan en pedazos resistentes, de donde toma su nombre. La pasta de guayaba y la de guanábana son fabricadas moliendo y colando bien la fruta, que luego es cocida en almíbar hasta que toma consistencia azucarada, se extienden bloques grandes de una pieza que cuando se enfrían son cortados en pedazos rectangulares. Los dulces de almíbar son servidos con su almíbar o miel, se fabrican con distintas frutas de la estación, mezclando la fruta en el almíbar preparado de antemano; de la manera anterior se hacen los siguientes dulces: de cidra, de cidrón, de corteza de naranja, de corteza de limón, de calabaza de Castilla, de calabaza común, de melocotón, de grosella, ciricote, papaya madura y verde, de nance, ciruela, marañón, piña, guayaba, coyol o cocoyol, icaco y tamarindo. Los dulces de melado son llamados así porque en su elaboración se utiliza el «guarapo» o «melaza», jugo cocido de caña dulce. En Yucatán estos dulces melados se preparan con calabazas grandes de la región, con la almendra del coco seco o con piñas, éstos se rellenan con camotes, jícamas y otros productos vegetales. Los merengues se preparan cociendo azúcar en un poco de agua hasta que toma consistencia de miel; después, se baten las claras de huevo hasta que quedan esponjosas y se les va incorporando el azúcar sin dejar de batir, después se meten al horno, algunas personas les añaden trocitos de cáscara de limón. El camote de coco o «atropellado» se hace con la mezcla de camote, coco y azúcar, y la pulpa de tamarindo, elaborada con la mezcla de la pulpa de tamarindo con azúcar. En la actualidad los dulces propios de la región han sido gradualmente reemplazados, a pesar de su carácter hereditario, producto de la tradición culinaria ancestral.