Lácteos  Los españoles introdujeron el ganado vacuno a Yucatán desde mediados del siglo XVI. Es posible que si obtenían leche, solamente la consumieran ellos, pues los indígenas no la conocían. Las estancias ganaderas se fomentaron después; pero no hay datos sobre utilización de la leche. El queso y la mantequilla se traían de España. Al principiar 1847, el hato ganadero contaba ya con 400,000 cabezas; pero más de la mitad se perdió durante la Guerra de Castas. En 1852, Simón Peón instaló en una de sus haciendas ganaderas una batidora de mantequilla que importó de Estados Unidos de América, pero sus operarios se resistieron a utilizarla. En 1859, José Dolores Espinosa Losa montó un establo en Mérida y una lechería «al estilo de las que había en La Habana»; pero fracasó al no haber suficiente mercado para la leche que producía. Otro intento, a fines del siglo XIX, fue el de Pedro Hernández Escudero, quien trajo ganado de calidad a su finca Pedzbalam y montó una buena lechería. Desde esta época se comenzó a traer quesos de Holanda y mantequilla danesa. La leche fresca, en Mérida, era provista por pequeños estableros que la surtían a domicilio. Comenzó a llegar la leche condensada, que tuvo mucha aceptación por no necesitar refrigeración y poco después la leche en polvo.

En las zonas rurales se aprovechaba muy poco la leche de los animales de libre pastoreo. Alrededor de los 20, algunos chinos montaron establos en Mérida, siendo muy conocidos El Relámpago y La Tertulia, ubicados en los barrios del Chem Bech y San Sebastián, respectivamente. En las calles deambulaban pequeñas manadas de cabras, cuya leche era vendida a domicilio. Durante la Segunda Guerra Mundial hubo escasez de leches industrializadas, por lo que en 1944 la institución oficial estatal Fomento de Yucatán estableció un servicio gratuito de ganado productor de leche para cruzamiento y trajo vacas Holstein para mejorar la ganadería lechera. En 1950, el Censo Agrícola y Ganadero informó que el estado producía unos 25,000,000 litros al año, o sea unos 69 000 litros diarios. Otras fuentes dieron cifras distintas. En 1970 se reportó que la producción había sido de 14,000 litros diarios; en 1980, de 15,000; en 1990, de 20,500. En 1946, el número de vacas lecheras fue de 1,300; en 1978, de 2,800 y en 1989 de 4,000. Desde tiempo atrás se hacía notar que la baja de producción de leche se debía a que era ganado corriente, a la falta de pastizales y a que había muy poca demanda, por lo que los ganaderos no la obtenían. En 1980, la empresa paraestatal Liconsa, filial de Conasupo, montó en Mérida una planta rehidratadora de leche en polvo importada, capaz de producir 120,000 litros diarios; pero en realidad sólo producía unos 25,000 que se vendían en todo el estado a través de sus 260 centros de distribución, según datos de 1993.

Al año siguiente, la planta fue vendida a otra empresa de aportación oficial, denominada Peregrina, que compraba entre 5,000 a 8,000 litros diarios de leche a los ganaderos. En 1986, se fundó la fábrica de quesos Alma Estela, propiedad de Estela Campos, en el rancho Kaxaytuk, cerca de Tizimín, donde procesaba unos 5,000 litros diarios de leche, pero se cerró en 1994. La misma propietaria abrió en Tizimín, en 1990, otra fábrica llamada El Cortijo, con capacidad de 8,000 litros diarios. En 1991, la empresa Peregrina también comenzó a producir 1,000 kg diarios de queso con las marcas Nochebuena y Volcanes.

En 1993, la Unión de Ejidos Ganaderos compró la fábrica de quesos Santa Catalina, que también era ejidal; es pequeña, pues sólo capta 1,000 litros diarios de leche para su proceso. En 1992, comenzó a operar la empresa Lácteos 2000, que compró el hato lechero de 650 animales que había sido propiedad de Cordemex. En 1996 la empresa Peregrina dejó de funcionar; la planta pasó a manos de Prolac. En 1978, se realizó un estudio sobre el consumo de lácteos, reportándose que el 70% correspondía a Mérida; 20a% a algunas otras localidades urbanas y el 10% al resto del estado.